Atalık Karakılçık Buğdayı ve Taş Değirmenlerimiz / Ayşen Kunduracı

Denizlimizde eskiden yetişen karakılçık buğdayı nesli nerdeyse tükenmek üzere olup, bu buğday türünü tanıtmak, taş değirmenciliğinin modern teknolojiye karşı varlığını sürdürebilmesi ve daha sağlıklı beslenmemize vesile olabilmek amacıyla yazıyorum.
 

 

 
Karakılçık buğdayımız gibi yerel türlerin ev halkı düzeyinde tüketilip ürünlerin pazara ulaşma şansı bile olmuyor. Çiftçilerimiz modern buğday çeşitleri kullanmaya devam ettikçe geleneksel buğday türlerinin yok olma olasılığıyla karşı karşıya kalıyor. Ziraat mühendisi olarak Karakılçık buğdayını Denizli ilimize hatırlatmaktan çok mutluyum. Artık evimde ekmekten, tarhanaya kadar karakılçık buğdayı kullanıyorum. Ve daha sağlıklı bir buğday tüketmek isteyenleri, atalık tohumlarımıza sahip çıkmak isteyen Denizlili hemşerilerime Karakılçık buğdayını tercih etmeye çağırıyorum. Sadece bir buğdayı evimize sokmanın dışında, onun üretilmesine destek olmak, atalık tohumlarımıza sahip çıkmak anlamına geliyor.
 
 
KARAKILÇIK BUĞDAYI
Topraklarımızda Siyez, Kavılca, Karakılçık, Kamut, Kavuzlu ilk olarak yetişen yerli buğdaylardır. Karakılçık buğdayı Ege bölgesinde Denizli dahil olmak üzere ve Antakya taraflarında yetiştirilmektedir.
Esmer buğday veya ata tohumu olarakta bilinmektedir. Yabani siyez ile bir keçiotu türünün melezi olduğu yapılan çalışmalar ile ortaya konmuş. 2n=28 yapısına sahip. En sert buğday türüdür. Karakılçık buğdayı ismini bünyesinde bulunduran karakılçıklardan almıştır. Genellikle Ege bölgesinde yetişen ve nesli neredeyse tükenmek üzere olan bir buğday türüdür. Denizli’de atalarımızın anne ve babalarımızın tükettiği buğday türüdür. Karakılçık buğdayı verimi düşük, kılçıkları fazla ve epey sert oluşundan dolayı genelde bulgur, makarna ve erişte yapımına uygundur. Denizli yöremizin ata buğdayı olan Karakılçık buğdayının artık ekilişi çok azalmıştır. Çiftçilerimiz modern buğday çeşitleri kullanmaya başlamışlardır. Çiftçilerimizin modern buğday çeşitlerini tercih etme nedenleri arasında yüksek verim, pazara girme kolaylığı, türlerin hastalıklara karşı dirençli olması gibi bazı nedenler geliyor. Geleneksel türlerde bulunan genetik çeşitlilik buğday üretiminin geleceği açısından son derece önemlidir. Mevcut ticari buğday çeşitlerine göre, cansız ve canlı stres faktörlerine karşı daha dayanıklı ve farklı sanayi gruplarının ihtiyaç duyduğu kalite ve nitelikler içeren bir genetik yapıya sahiptir. İklim değişikliği tehlikesine karşıda kurak ya da besin maddelerince elverişsiz alanlarda yetişebilen Karakılçık buğdayı yerli atalık tohum olduğundan yetiştiği toprak ve ekosistemede uyumludur, bu nedenle zirai ilaçlama ve gübreleme gerektirmemektedir. Besleyicilik değeri çok yüksektir; içerdiği kepek, vitamin, mineral ve proteinler açısından zengindir ve aynı zamanda değerli bir lif kaynağıdır, tok tutar. İçerisinde demir, fosfor A, E, K, C fosfor kadar potasyum açısından da oldukça zengin içeriklidir. Ayrıca karakılçık buğdayı selenyum açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu için cildinize de oldukça faydalıdır. Neslinin tükenmesinin en büyük nedeni ekonomik olarak diğer buğday türleri kadar bütçe sağlamaması ve bununla beraber buğday taneleri iri ve sert yapıda olduğu için yeni nesil buğday öğütme makinelerinin öğütülememesidir. Çok az sayıda kalmış çiftçiler hane halkında tüketim için üretimine devam ettirmektedir. Bunları öğütecek değirmenlerde ya çok az kalmış yada yok olmuştur.
 
BİR ZAMANLAR EKMEK TAŞTAN ÇIKARILIYORDU
Denizli Büyükşehir Belediyesi Kültür yayınlarının Denizli yöresi su değirmenleri geçmişten günümüze kadar anlatılmıştır. Sonuç olarak neler yapılması gerektiği belirtilmiştir.
 

.
Kelleci Köyü Değirmen Oluğu ile Benlik Köyü Su Değirmeninin Obanı

 
Denizlimizde Taş su değirmenlerinin bugünkü durumuna baktığımızda sadece çok azının çalışmakta olduğunu, su değirmenlerinin yerini elektrik enerjisinin çalıştırdığı değirmenlerin aldığını görmekteyiz. Değirmenlerden elle sayılabilecek kadar çok azının kaldığı, bir kısmının kalıntısı bile tamamen yok olmuştur. Bu değişim sonucu, köylüler fırında yapılmış çarşı ekmeğine yönelmişlerdir. Su değirmenlerin taşı ağır döndüğünden buğday ununun kalitesini artırmaktadır. Annem su değirmeninde öğütülmüş tahıl unundan yapılan ekmeğin, burcu-burcu koktuğu ve tatlı olduğunu söylemektedir. Elektrikle çalışan değirmenlerde ise değirmen taşının hızlı dönmesi sebebiyle unun kalitesi düşük olduğu, ekmeğin lezzetinin olmadığı, yufkanın ise iyi yazılmadığını söylemektedir.  Günümüzde çalışan su değirmenleri ise çay sularının sürekli aktığı dağ köylerinde tek tük bulunmaktadır. Eskiden kalma su değirmenlerinin olduğu yerlerin tadilatının yapılması tekrardan işlevli hale getirilmesi geleneksel ürünlerin kaybolmaması adına önemlidir. Bu lezzetleri gelecek nesillere bırakmak görevimiz olmalıdır. Geleneksel yaşantının gücüyle birkaç tane kalan su değirmenlerimize karabuğdayımıza, karabuğdaydan yapılmış lezzetli ekmeklerimize sahip çıkalım koruyalım.
Ekmek, dünyanın her yerinde üretimi yapılan, en çok tüketilen, erişimi kolay bir gıda ve enerji kaynağıdır. Ekmeğin yanı sıra buğday, beslenme alışkanlıklarımız içinde yer alan pide, lavaş, yufka ve simit gibi geleneksel ürünler, kek ve kurabiye gibi zevkli ikramlar halinde de yaygın bir şekilde tüketilmektedir.
Son zamanlarda geleneksel buğdaydan yapılmış ekşi mayalı ekmekler beyaz ekmeğin yerine tercih edilmeye başlamıştır. Geleneksel unla yapılmış ekşi mayalı ekmekler normal ekmekten daha pahalı satılmaktadır.
Geleneksel ekmeklerin tat ve aroması daha güzel olduğu, daha geç bayatladığı, taş değirmende öğütülmüş buğdaydan yapılan ekmeğin buğday rüşeymi zarar görmediği için daha besleyicidir. Bu ekmekler piyasada beyaz ekmeğe göre daha pahalıdır. Atalarımızın yediği ekmeği biz neden yemeliyim. Kendi ekmeğinizi kendiniz yapabilirsiniz. Ben kendi ekmeğimi kendim yapıyorum. Yapmış olduğum tarifi de sizlerle paylaşıyorum.
 
KARAKILÇIK UNLU AKDENİZ EKMEĞİ TARİFİ
Malzemeler :
500 gram Karakılkçık buğday unu
2 su bardağı ılık su
2.5 yemek kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı tuz
1 küçük paket kuru maya yada 125gr ekşi maya
1 çay bardağı ince doğranmış siyah zeytin
1 çay bardağı ince doğranmış kuru domates
1 yemek kaşığı kekik yada 1 yemek kaşığı ince kıyılmış dere otu (tercihe göre)
1 çay bardağı ince kıyılmış ceviz
1 yemek kaşığı zeytinyağı
 

  
Beyağaç Mollaomar Değirmeni ve Geleneksel Undan Yapılmış Ekmekler
 

Beyağaç Mollaomar Değirmeni ve Geleneksel Undan Yapılmış Ekmekler
 
Yapılışı :
Derin bir kabın içine unu alın. Tuz, baharatlar, maya ve ılık su ile birlikte üzerine ekleyin, karıştırın. Oda ısında beklemiş tereyağını ve zeytin yağını ekleyin, yoğurmaya devam edin. Domates kurusu, ceviz ve zeytinleri  ekleyin. Ele yapışan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Fırın kabınızın içini yağlayın. Hamuru içine yayın. Üzerini örtüp en az 30 dakika ılık ortamda mayalanmaya bırakın. Mayalanıp kalıbı tamamen dolduran ekmeği fırının ızgara teline koyun. Üzerine fırça yardımıyla su yada süt sürün. Önceden 200 derecede ısıttığınız fırında 30  dakika kadar pişirin. Ben mini fırın kullandım ve ekmeğim pişerken fırınıma ısıya dayanıklı bir kap içerisinde buhar yapması için su koydum.. Pişen ekmeği fırından alın, kalıbından çıkarıp tel ızgaranın üzerine soğuması için bırakın. Dilimleyip ekmek sepetinize alın, ılık yada soğuk servis yapın.

 
Benim Tarafımdan Karakılçık Unundan Yapılmış Ekmek 
 
Mutlu ve sağlıklı günler dilerim.
 
 
NOT: Değirmen resimleri Denizli Belediyesi Kültür Yayınlarından alınmıştır.